Ponente: Dr. Agustín López Munguía
Procedencia; Instituto de Biotecnología, UNAM

Resumen: 
Las fructanas en general, las de agave en particular, son polímeros de fructosa cuya
influencia en la microbiota intestinal (capacidad prebiotica) se ha estudiado solo a partir
de la última década. A pesar de su origen ancestral y numerosas publicaciones
relacionadas con la producción de aguamiel y pulque, el conocimiento sobre la evolución y
concentración de los azúcares simples y complejos presentes en el aguamiel durante el
ciclo de vida de la planta, es poco conocido. En esta conferencia se describe la
composición del aguamiel en plantas de agave (A. mapisaga y A.salmiana) durante su vida
productiva (4-9 meses). Encontramos que la composición del aguamiel en términos de
fructanas y azúcares simples cambia a lo largo del proceso. El principal carbohidrato del
aguamiel es la sacarosa, que se hidroliza parcialmente durante la acumulación diaria en el
cajete. Describimos también el impacto que el proceso diario de “raspado” del cajete
tiene en la extracción de fructanas de la planta al aguamiel, así como los cambios en el
perfil de azúcares complejos durante su acumulación en la planta antes de extraerse.
Estos cambios dan lugar a una composición heterogenea en el aguamiel, incluyendo la
síntesis de fructo-oligosaccharidos microbianos, producto de la microbiota endógena del
aguamiel. Una conclusion importante de este trabajo deriva del hecho de que buena parte
de las fructanas se desperdicia en el metzal (biomasa que resulta del raspado).